Elsässer Sauerkraut: ein Gericht aus Herz und Region

2. 2. Ein einfaches Gericht mit uralten Wurzeln

Sauerkraut wird zwar mit dem Elsass in Verbindung gebracht, aber seine Geschichte reicht viel weiter zurück. Die Ursprünge des fermentierten Kohls liegen in Asien, wo chinesische Arbeiter beim Bau der Großen Mauer bereits in Salzlake eingelegten Kohl aßen, um die langen Winter zu überstehen. Das Verfahren gelangte dann über die Germanen nach Europa und schließlich bis an den Oberrhein.

Im Elsass stammt die erste schriftliche Erwähnung des Wortes “Sürkrüt” (wörtlich “saures Kraut”) aus dem 15. Aber erst im 19. Jahrhundert wurde das Sauerkraut, wie wir es heute kennen, mit Fleisch und Kartoffeln serviert, zu einem festlichen Gericht mit starkem Identitätssinn.
Lange Zeit galt es als Volksgericht, weil es billig und nahrhaft war, heute findet man es auch auf den Tischen der Gourmets, wo es von den berühmtesten Köchen neu interpretiert wird.

2. 2. Sauerkraut, ein Symbol der elsässischen Lebensart

Hinter Sauerkraut steckt eine ganze Philosophie des Teilens. Es ist wie geschaffen für große Feste, Dorffeste und Familientreffen. Es erinnert an Geselligkeit und Großzügigkeit, Werte, die den Elsässern am Herzen liegen.

In Kochersberg und im Pays de la Zorn ist diese Tradition noch sehr lebendig. Einige Familien fermentieren im Herbst noch ihren eigenen Kohl in großen Steingutkrügen. Auf den Wintermärkten türmen sich Berge von rohem Sauerkraut, das nach Gewicht verkauft wird und je nach Geschmack gekocht werden kann.

Und wussten Sie, dass Sauerkraut seit 2018 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A. ) ist?
Diese Anerkennung garantiert, dass der Kohl und seine Verarbeitung aus dem Elsass stammen, einer Region, die jedes Jahr mehr als 25.000 Tonnen Sauerkraut produziert – fast zwei Drittel der französischen Produktion.

2. 2. Die Geheimnisse der Vorbereitung

Fermentation: uraltes Know-how

Das Weißkraut (häufig die Sorte Filderkraut) wird fein gehackt, gesalzen und dann in Steingutkesseln oder -gläsern abgefüllt. Durch dieses natürliche Salzen wird eine Milchsäuregärung ausgelöst, bei der der Zucker des Kohls in Milchsäure umgewandelt wird, was dem Kraut seinen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht.
Diese völlig natürliche Konservierungsmethode ermöglichte es früher, das Gemüse den ganzen Winter über ohne Kühlung zu lagern.

Traditionelle Zutaten

Ein echtes elsässisches Sauerkraut besteht aus :

• 1.5 kg rohes Elsässer Sauerkraut g.g.A
• 1 geräucherte Schweineschulter
• 1 Schweinshaxe
• 4 Straßburger Würstchen
• 4 Montbéliard- oder Morteau-Würstchen
• 4 Scheiben geräucherter Speck
• 6 festkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Flasche trockener elsässischer Weißwein (Riesling oder Sylvaner)
• Salz, Pfeffer, ein wenig Gänseschmalz oder Schmalz

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Das rohe Sauerkraut vorbereiten
   Das Sauerkraut in kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und dann trocken schleudern.
2. Die Zwiebel anbraten
   Das Gänseschmalz in einem großen Schmortopf zerlassen, dann die mit Nelken gespickte Zwiebel hinzufügen.
3. Das Sauerkraut kochen
   Eine Schicht Sauerkraut auslegen, die Gewürze und das Fleisch (außer den Würsten) dazugeben.
   Mit dem Weißwein und etwas Wasser aufgießen, so dass das Sauerkraut zur Hälfte bedeckt ist.
   Zugedeckt 2? Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
4. Fertigstellen
   30 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln und die Würstchen hinzugeben.
   Abschmecken, nachwürzen und heiß mit Senf oder Meerrettich servieren.

2. 2. Variations on sauerkraut

Fisch-Sauerkraut

Dieses Gericht wurde erstmals in den 1970er Jahren serviert und hat sich zu einem Klassiker in den elsässischen Restaurants entwickelt.
Das Sauerkraut wird auf die gleiche Weise zubereitet, aber mit Fisch garniert: Lachs, Kabeljau, Zander, manchmal auch Garnelen oder Jakobsmuscheln. Es wird immer noch Weißwein verwendet, der aber oft teilweise durch einen Fischfond ersetzt wird.
👉 Das Ergebnis ist eine leichtere, raffiniertere Version, die von Feinschmeckern sehr geschätzt wird.

Vegetarisches Sauerkraut

Bei dieser immer beliebter werdenden Variante steht das Gemüse im Mittelpunkt: Karotten, Pastinaken, Kartoffeln, sogar geräucherter Tofu oder Gemüsewürste.
Der Weißwein bleibt die aromatische Basis, die manchmal durch eine duftende Gemüsebrühe ersetzt wird.
eine schmackhafte Alternative zu fleischlosem Sauerkraut, ideal für das Mittagessen am Freitag oder für ein flexitarisches Publikum.

Die neue Generation des Sauerkrauts

Einige elsässische Köche interpretieren das Sauerkraut auf kreative Weise neu: Sauerkraut mit Champagner, geräuchertem Fisch, Gänseleber oder sogar Millefeuille!
Diese Modernisierung verrät die Tradition nicht, sondern erweckt sie zum Leben. Wie ein Straßburger Koch oft sagt: “Sauerkraut ist eine Geisteshaltung, bevor es ein Rezept ist”

Sauerkraut, zwischen Terroir und lebendigem Erbe

Das elsässische Sauerkraut ist viel mehr als nur ein Gericht: Es ist ein kulturelles Symbol, ein Bindeglied zwischen den Generationen, ein Botschafter der Region.
Jedes Dorf am Kochersberg oder im Pays de la Zorn hat seine eigene Zubereitungsart, seine eigenen kleinen Tricks: ein bisschen mehr Wein hier, ein Stück Apfel oder Speck dort, je nach familiären Erinnerungen und Bräuchen.

In einigen Dörfern werden im Herbst noch Sauerkrautfeste veranstaltet. Lokale Gastronomen und Erzeuger teilen ihr Know-how und erinnern uns daran, dass dieses Gericht den Reichtum einer ländlichen, großzügigen und auf ihre Traditionen stolzen Region verkörpert.