La choucroute d’Alsace : un plat de cœur et de terroir

2. 2. Un plat simple aux racines millénaires

Si l’on associe aujourd’hui la choucroute à l’Alsace, son histoire remonte bien plus loin. L’origine du chou fermenté viendrait d’Asie, où les ouvriers chinois construisant la Grande Muraille consommaient déjà du chou conservé dans la saumure pour tenir les longs hivers. Le procédé aurait ensuite voyagé jusqu’en Europe, d’abord par les peuples germaniques, puis jusqu’au Rhin supérieur.

En Alsace, la première mention écrite du mot “Sürkrüt” (littéralement “chou acide”) date du XVe siècle. Mais c’est au XIXe siècle que la choucroute telle qu’on la connaît aujourd’hui, accompagnée de viandes et de pommes de terre, devient un plat festif et identitaire.
Longtemps considérée comme un mets populaire — car bon marché et nourrissant — elle s’invite désormais aussi sur les tables gastronomiques, revisitées par les chefs les plus réputés.

2. 2. La choucroute, symbole d’un art de vivre alsacien

Derrière la choucroute, il y a toute une philosophie du partage. On la prépare pour les grandes tablées, les fêtes de village, les réunions de famille. Elle évoque la convivialité et la générosité, des valeurs chères aux Alsaciens.

Dans le Kochersberg et le Pays de la Zorn, la tradition est encore bien vivante. Certaines familles continuent de fermenter leur chou elles-mêmes à l’automne, dans de grandes jarres en grès. Les marchés d’hiver se parent de montagnes de choucroute crue, vendue au poids, prête à être cuisinée selon les goûts de chacun.

Et saviez-vous que la choucroute bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2018 ?
Cette reconnaissance garantit que le chou et sa transformation proviennent bien d’Alsace, région qui produit chaque année plus de 25 000 tonnes de choucroute, soit près des deux tiers de la production française.

2. 2. Les secrets de la préparation

La fermentation : un savoir-faire ancestral

Le chou blanc (souvent de la variété Filderkraut) est finement émincé, salé, puis tassé dans des cuves ou jarres en grès. Ce salage naturel déclenche une fermentation lactique, qui va transformer le sucre du chou en acide lactique, donnant cette saveur légèrement acidulée si caractéristique.
Cette méthode de conservation, totalement naturelle, permettait autrefois de stocker le légume tout l’hiver, sans réfrigération.

Les ingrédients traditionnels

Une vraie choucroute garnie d’Alsace comprend :

• 1,5 kg de choucroute crue d’Alsace IGP
• 1 palette fumée
• 1 jarret de porc
• 4 saucisses de Strasbourg
• 4 saucisses de Montbéliard ou de Morteau
• 4 tranches de poitrine fumée
• 6 pommes de terre à chair ferme
• 1 oignon
• 10 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 1 bouteille de vin blanc d’Alsace sec (Riesling ou Sylvaner)
• Sel, poivre, un peu de graisse d’oie ou de saindoux

La préparation pas à pas

1. Préparation de la choucroute crue
   Rincer la choucroute à l’eau froide pour retirer l’excédent de sel, puis bien l’essorer.
2. Faire revenir l’oignon
   Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse d’oie, puis ajouter l’oignon piqué des clous de girofle.
3. Cuisson de la choucroute
   Disposer une couche de choucroute, ajouter les épices et les viandes (sauf les saucisses).
   Verser le vin blanc et un peu d’eau pour recouvrir à moitié.
   Laisser mijoter doucement 2h30 à feu doux, à couvert.
4. Finition
   Ajouter les pommes de terre et les saucisses 30 minutes avant la fin de la cuisson.
   Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud, accompagné de moutarde ou de raifort.

2. 2. Les variantes de la choucroute

La choucroute de poisson

Née dans les années 1970, elle est devenue un grand classique des restaurants alsaciens.
La choucroute est préparée de la même manière, mais garnie de poissons : saumon, cabillaud, sandre, parfois crevettes ou Saint-Jacques. Le vin blanc reste présent, mais souvent remplacé en partie par un fumet de poisson.
👉 Résultat : une version plus légère, raffinée, très appréciée des gourmets.

La choucroute végétarienne

De plus en plus populaire, cette version met à l’honneur les légumes : carottes, panais, pommes de terre, voire tofu fumé ou saucisses végétales.
Le vin blanc reste la base aromatique, parfois remplacé par un bouillon de légumes parfumé.
👉 Une alternative savoureuse pour profiter de la choucroute sans viande, idéale pour les repas du vendredi ou pour un public flexitarien.

La choucroute nouvelle génération

Certains chefs alsaciens la revisitent avec créativité : choucroute au champagne, au poisson fumé, au foie gras ou même en millefeuille !
Cette modernisation ne trahit pas la tradition, elle la fait vivre. Comme le dit souvent un chef strasbourgeois : « La choucroute, c’est un état d’esprit avant d’être une recette. »

La choucroute, entre terroir et patrimoine vivant

La choucroute d’Alsace, c’est bien plus qu’un plat : c’est un symbole culturel, un lien entre générations, un ambassadeur du terroir.
Chaque village du Kochersberg ou du Pays de la Zorn a sa manière de la préparer, ses petites astuces : un peu plus de vin ici, un morceau de pomme ou de lard là, selon les souvenirs et les habitudes familiales.

Dans certains villages, des fêtes de la choucroute continuent d’être organisées à l’automne. Les restaurateurs et producteurs locaux y partagent leur savoir-faire, rappelant que ce plat incarne la richesse d’une région à la fois rurale, généreuse et fière de ses traditions.